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内容导航：1、料酒可以用什么代替2、除了料酒，这种酒入菜口感更好！

1、料酒可以用什么代替

1、从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验，人们发现以黄酒烹饪为最佳。

2、黄酒是用糯米或小米酿造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛。黄酒的调味作用主要为去腥、增香。

3、所以一定程度上，我们是可以用黄酒来代替料酒的，而且料酒的主要成分就是黄酒，只是料酒毕竟是专门用来烹煮食物时添加的调味品，也就为了适应烹调做了更好的完善，所以最好还是用料酒来做菜的。

2、除了料酒，这种酒入菜口感更好！

酒，除直接饮用外，世界范围内都不约而同被当作调料用于菜肴。中国的料酒、西餐的红酒、日本的味淋……都是含有酒精的调料。以酒入菜，为的是去腥和提香，原理是利用酒精蒸发，带走食物中的腥气（三甲胺），同时与食物中的脂肪发生酯化反应，生成芳香物质，增味解腻。

好的红酒才能入菜

酒的使用往往伴随着肉食。西餐对红酒的使用十分讲究，做鱼肉、羊肉时，为去腥直接加入，通常在调味过后，将红酒喷在菜品上即可。如果是为了提香，更多时候会用红酒做成酱汁。

在注重酱汁调味的西餐中，红酒汁属于一款底汁，但没有绝对的标准。红酒汁的基本模式是红酒、香料和黄油。但红酒的品种、香料的比例，和收汁的黏稠度都可以任厨师自行发挥。例如波尔多红酒酱汁，选用的是波尔多红酒搭配葱末、百里香、月桂叶和胡椒粉。常用来炖牛肉的勃艮第红酒汁，红酒的搭档就换成了面粉、番茄泥和大蒜。

在红酒的选择方面，尽量避免廉价红酒。相反，入菜的红酒往往是高品质酒，其中不能含盐和防腐剂。普通家庭中，干红含糖较低，酒精度数较高，酯化反应更充分，比较适合。

花雕入菜冷热皆宜

中国传统中入菜多是黄酒，我们常用的料酒就以黄酒为底料。花雕在入菜的黄酒中是佼佼者。营养丰富，氨基酸含量比葡萄酒、啤酒、清酒等高出数倍。多与河鲜、家禽、脏腑类食材相配。

花雕用于烹制时冷热皆宜。冷烹时可与葱、姜、柠檬、腐乳、鸡油、蜂蜜等调料任意混合搭配，与红酒酱汁有异曲同工之处。热烹时，将花雕沿锅边喷香，激发锅气。值得注意的是，花雕酒在热烹时容易发苦，必须等菜肴中的酒精尽数挥发后再装盘上桌。入菜所用的花雕按年份划分，常见3年、5年、8年、10年、15年几种，年份越久，口味越醇厚。

啤酒勾芡效果更好

啤酒入菜的历史远逊于红酒，但在近些年尤为流行。啤酒入菜据传始于18世纪的英国，在一艘轮船上，船上厨师无意间以啤酒替代淡水烹制牛肉，肉质出奇地鲜嫩可口，也因此成就了一道英国名菜“啤酒焖牛肉”。

啤酒入菜的优势在于啤酒含糖较低，而且带有麦芽的香气。除此之外，啤酒独特的作用在于可以代替水，配合淀粉进行勾芡、制糊。这样做出的芡汁黏性更大，肉质也会更加滑嫩。

随着经验的积累，当下比较流行的组合是口感柔和的白啤配海鲜，醇厚的黑啤处理常见的红肉。白啤就是小麦啤酒，现在的工艺多由大麦和小麦共同酿制，味道清爽，带有少许酸味。黑啤是用烘烤过的深色麦芽酿成的咖啡色啤酒，带有麦芽的焦香。 文/羽翌

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