青花鱼

鲐一般指本词条

鲐鱼（Pneumatophorus japonicus），鲈形目，鲭科，鲐属。又名：青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、花池鱼、花巴、花鯷、青占、花鲱、巴浪、鲐鲅鱼。体粗壮，呈纺锤形，尾柄结实；尾鳍基部每侧有纵隆起嵴两个。头大，前端尖细，呈圆锥形。眼大，位高，有发达的脂眼睑。上下颌等长；牙细小，上下颌齿各一行。侧线明显。背鳍两个。体背呈青蓝色。有不规则深蓝色横纹或斑纹。斑纹延伸到侧线下方。为海洋洄游性上层鱼类，游泳力强，速度大。分布于北太平洋西部，中国、朝鲜、日本及俄罗斯远东地区，最北可达鄂霍次克海。可分为两个地方种群：一在日本海，一在黄海和东海。为北太平洋西部主要经济鱼类之一。青又称油胴鱼、鲭鱼、花池鱼、花巴、花鯷、青占、花鲱、巴浪、鲐鲅鱼。主要分布在北太平洋西部，中国、朝鲜、日本及俄罗斯远东地区，最北可达鄂霍次克海。

基本介绍

中文学名：鲐鱼拉丁学名：Pneumatophorus japonicus别称：青花鱼界：动物界门：脊索动物门目：鲈形目科：鲭科分布区域：在北太平洋西部中国朝日本及俄罗斯远东地区最北可达鄂霍次克

简述

鲐鱼，鲈形目，鲭科，鲐属。又名：青花鱼，体背呈青蓝色。有不规则深蓝色横纹或斑纹。斑纹延伸到侧线下方。为海洋洄游性上层鱼类，游泳力强，速度大。分布于北太平洋西部，中国、朝鲜、日本及俄罗斯远东地区，最北可达鄂霍次克海。可分为两个地方种群：一在日本海，一在黄海和东海。为北太平洋西部主要经济鱼类之一。

形态特徵

体粗壮微扁，呈纺锤形，一般体长20～40厘米、体重150～400克、头大、前端细尖似圆锥形，眼大位高，口大，上下颌等长，各具一行细牙，犁骨和跨骨有牙、体被细小圆鳞，体背呈青黑色或深蓝色，体两侧胸鳍水平线以上有不规则的深蓝色虫蚀纹、腹部白而略带黄色、背鳍2个相距较远，第一背鳍鳍棘9－10根，第二背鳍和臀鳍相对，其后方上下各有5个小鳍；尾鳍深叉形、基部两侧有两个隆起脊；胸鳍浅黑色，臀鳍浅粉红色，其他各鳍为淡黄色。

产地产季

分布于太平洋西部。我国近海均产之。主要有海洋岛、连青石、大沙及沙外等渔场，渔期一般春汛为4～7月份；秋讯为9～12月份。南海沿海全年都可捕捞。

经济价值

为我国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高、鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，除鲜食外还可晒制和做罐头，其肝可提炼鱼肝油。

青花鱼

加工技术

青花鱼除供鲜食外，还可冷冻、腌製、熏制，加工茄汁鱼罐头和五香鱼罐头等。由于体内脂肪多，肝脏维生素含量高，还可分别炼製人造白脱和鱼肝油。一、食用青花鱼防中毒青花鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的鹹品和乾品也相当可口。但是食后发生过敏性食物中毒者却屡见不鲜，尤其是食用鲜度较差的鲜鱼，则更易发生中毒。食用青花鱼中毒的患者，多见于食后30分钟至3小时内，出现颜面及上半身潮红，酷似酒醉样，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无下泻、腹痛。食用青花鱼为什幺会引起中毒呢？国内外的学者曾进行过较长时间的研讨，大多数认为：引起中毒的原因是青皮红肉鱼含有的组胺所致。当鱼体变质或鲜度较差时，细菌大量繁殖，尤其是摩尔根变型桿菌，可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺。也有人认为：由于鱼体本身的自溶作用不断加深使其变质，产生大量的腐败胺，分解后形成组胺，特别是青花鱼属大洋洄游性鱼类，体内酶的活性强，为适应旺盛的新陈代谢需要，故组胺含量也就较白肉鱼类为多。另外，还有人认为，引起中毒的原因是其他有毒物质与组胺的共同作用所致。

青花鱼

为了防止食用青花鱼中毒，一方面要加强鱼的保鲜，儘量食用鲜度较好的鱼。不食用腐败变质的鱼；另一方面要在烹製时採取一些必要的措施，减少或避免中毒现象发生。在烹製青花鱼时，可分别加入适量的雪里蕻、山楂、绿豆、小白菜等一起炖煮30分钟以上，即可将大部分组胺解除。如果在烹製前做一番简单的预热处理，即用10%的盐和5%的醋混合水溶液把鱼在锅中氽15分钟左右，将大部分组胺破坏，然后再进行烹调就更保险了。

青花鱼

二、熏鱼熏鱼，是将生鱼或熟鱼用熏材燃烧的烟加以熏制而成的。青花鱼、鲹（山青花鱼）、鲅鱼、鮸鱼、鳗鱼以及淡水鱼中的鲁鱼、草鱼、鳊鱼等都可做熏鱼的原料。熏制食品大概起源于人类穴居时代，但较为广泛地发展为商品还是在近代。因熏製品具有独特风味，为人们所喜爱。鱼类经烟燻后，烟中的芳香物质透入鱼肉间而具有特殊的腊香味，烟中所含的酚粘附于鱼体表面而呈鲜艳的金黄色，外观颇美。另外，製品所含脂肪较不易氧化，可以提高製品质量。鱼类熏制方法有冷熏、热熏、液熏、电熏等。比较普遍採用的是热熏法。热熏的温度一般控制在120-140℃之间，时间一般2小时左右。熏制用的熏材，一般常用的有刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶叶（喝过的乏茶叶可晒乾后使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和锯屑，因树脂多的熏材能使製品发黑而有苦味，所以针叶树类的木材不能使用。大规模的生产熏鱼，需建造专用的熏室，以形成批量生产。小量生产或家庭加工自食则可利用现成的炊食锅灶进行熏制。这里只介绍小规模的熏制方法。1．原料：以新鲜度良好的鱼类为原料，最理想的原料鱼是青花鱼、山青花鱼、鲅鱼等。

青花鱼

2．剖割：先用清水洗去鲜鱼体上的粘液和污物，用背开法将鱼剖开，摘除内脏，并切去头、尾，个头大的鱼要适当截成块，用清水洗净腹腔内的血污。3．腌渍：经过剖割洗净的鱼，用8%左右的盐进行腌渍，经过10小时左右，取出洗涤，在清水中浸泡半小时左右，脱去部分盐，使含盐量保持在4%左右即可。4．风乾：腌渍洗涤后的鱼沥水后，摊放在竹帘上或穿挂起来进行风乾，乾燥时间为1天左右，乾燥程度以鱼体表面没有水分，用手指压鱼时，能很快恢复原形为适当，含水量在65%左右。5．烟燻：把适量的熏材（最好是谷糠、稻糠、或茶叶）放在锅中，锅下加火，使其锅中的熏材燃烧冒烟，锅中放一铁箅子，把风乾好的鱼摆放在箅子上，盖严锅盖，锅下加文火，使熏材慢慢燃烧，约2小时左右，当鱼体表面色泽金黄，肉麵红黄时即可出锅，熏时烟不可过火，否则原料熏后会有糊味，熏料可单用一种，也可几种同时使用。6．熏鱼的贮藏：鱼经熏制后，脂肪的氧化比盐乾鱼慢得多，但由于熏鱼的含水量较多，盐分较少，故易腐败变质。用热熏法加工的熏鱼，在常温下只能保存三、五天的时间，为了延长贮藏期，可将熏鱼装入坛内，喷洒上少量的白酒，然后密封，则可存放半月以上。7．熏鱼的食用：把熏鱼放在容器内，加入葱、姜、花椒等调料，在锅中蒸1小时左右，将鱼取出放在热花生油中炸成棕红色即可食用。在日常生活中，经常把鲜鱼先行烧、炸等烹调，然后再熏制，用这种工艺熏制的鱼，风味一般比较浓厚。

营养成分

100克可食部食品中的含量： 热量(千卡) 155 硫胺素(毫克) 08钙(毫克) 50蛋白质(克) 19.9核黄素(毫克) 12镁(毫克) 47脂肪(克) 7.4烟酸(毫克) 8.8铁(毫克)1.5碳水化合物(克) 2.2维生素C(毫克) 0锰(毫克)04膳食纤维(克) 0维生素E(毫克) 55锌(毫克)1.02维生素A(微克) 38胆固醇(毫克) 77铜(毫克) .09胡萝蔔素(微克) 1.4钾(毫克) 263磷(毫克) 247视黄醇当量(微克) 69.1钠(毫克) 87.7硒(微克) 57.98说明：可食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。

区别鲅鱼

青花鱼和鲅鱼都属于海水鱼类。体型基本相似，所以经常被误认为是同一种鱼，通称为青花鲅鱼。两者的主要区别是：从体高辨别：青花鱼鱼体较高，呈椭圆状；鲅鱼鱼体较长，呈圆状。

青花鱼

从背鳍辨别：青花鱼两个背鳍间距较远；鲅鱼两个背鳍紧靠。从尾鳍辨别：青花鱼尾鳍上下各有5个小脂鳍；鲅鱼尾部上下各有8－9个小脂鳍。从颜色辨别：青花鱼背部呈青黑色，有不规则的深蓝色斑纹，腹部淡黄色；鲅鱼背侧为黑蓝色，并有许多黑色圆形斑点，腹侧银灰色，腹部为灰白色。